ขนมจ่ามงกุฎ
ส่วนผสม
1. เม็ดแตงโมแกะแล้ว 1/2 ถ้วย 2. น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
3. น้ำดอกมะลิ 1 ถ้วย 4. ทองคำเปลวแท้ 2 แผ่น
5. แป้งสาลี 1 ถ้วย 6. ไข่แดงของไข่ไก่ 3 ฟอง
วิธีทำ
1. เชื่อมน้ำตาล
โดยใช้น้ำตาลกับน้ำดอกมะลิตั้งไฟให้เดือด กรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วตั้งไฟต่ออีก 5
นาที
2.
ล้างขัดกะทะทองเหลืองให้สะอาดเป็นเงา ตะแคงข้างหนึ่ง คั่วเม็ดแตงโมโดยใช้มือจุ่มลง
ในน้ำเชื่อม แล้วกวาดไปมา จนน้ำตาลแห้งแล้ว ใช้มื่อจุ่มน้ำเชื่อม ทำเช่นนี้ต่อไป
จนน้ำตาลเกาะเป็นหนามติดเม็ดแตงโมพองาม เก็บใส่ภาชนะอย่าให้อากาศเข้า
3.
ระหว่างที่กวาดเม็ดแตงโมอยู่นั้น ต้องตะแคงกะทะและใช้
ผ้าขาวบางเช็ดกะทะให้สะอาดอยู่เสมอ
4.
นวดแป้งกับไข่แดงจนนิ่มมือ ถ้ายังแห้งอยู่จึงเติมน้ำ แล้ว คลึงแป้งเป็นแผ่นบาง ๆ
กดให้กลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 เซนติเมตร นำแผ่นแป้งที่ตัดแล้ว
ใส่ในถ้วยตะไลใช้มือ กดเบา ๆ ให้เป็นรูปก้นถ้วยตะไล ใช้ส้อมจิ้มให้ทั่วจึงเอาไป
อบพอสุกกลายเป็นแป้งรองขนม
5. การทำมงกุฏ
ให้เอาน้ำตาลทรายใส่หม้อเล็ก ๆ ใส่น้ำนิด หน่อย ตั้งไฟอ่อน ๆ
พอน้ำตาลละลายเอาเม็ดแตงโมที่ กวาดไว้แล้วลงจุ่มให้น้ำตาลติดกับแป้งที่อบไว้รอบ ๆ
6. ปั้นทองเอกกลม ๆ
วางตรงกลาง ใช้มีดปลายแหลมผ่าเป็น 6 พู เหมือนผลมะยม แล้วปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ
เท่าเม็ดถั่วเขียววางบนยอดขนมที่ผ่าไว้ ใช้ทองคำเปลวตัดเป็น สี่เหลี่ยมชิ้นเล็ก ๆ
แตะตรงยอดมองเห็นเหมือนมงกุฎ
กลเม็ดเคล็ดลับ **
1.
การทำแป้งรองขนมจ่ามงกุฏนั้นบางครั้ง ต้องเติมน้ำ และบางครั้ง ก็ไม่ต้องเติม
ทั้งนี้แล้วแต่น้ำในไข่ที่ใช้
2. ทองคำเปลว
ต้องแน่ใจว่าเป็นของแท้ เพราะถ้าเป็นของปลอม จะเป็นอันตรายมาก เนื่องจากสารตะกั่ว
ขนมทองหยอด
ส่วนผสม
1.ไข่แดง ไข่เป็ด 10 ฟอง
2.แป้งเค้กอย่างดี 1/2 ถ้วยตวง
3.ผงฟู 3/4 ช้อนชา น้ำเชื่อมข้นสำหรับต้มทองหยอด
4.น้ำตาลทราย 4 ถ้วยตวง
5.น้ำดอกไม้สด 3 ถ้วยตวงน้ำเชื่อมใส สำหรับแช่ทองหยอด
6.น้ำตาลทราย 2 ถ้วยตวง
7.น้ำดอกไม้สด 2 ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. ตีไข่แดงให้ขึ้นฟูมาก ๆ
จนฟองอากาศในไข่ละเอียดและสม่ำเสมอ เมื่อยกที่ตีไข่ออกจากไข่ ไข่แดงที่ตีไว้จะตามที่ดีขึ้นไป และตั้งยอดอยู่ได้
2. ร่อนผงฟูกับแป้งด้วยกัน
2 ครั้ง เป็นอย่างน้อย
3. แบ่งแป้งเป็น 3
ส่วนโดยประมาณ เติมแป้งลงในไข่ทีละส่วน ใช้ที่ตีไข่มือ เคล้าแป้งกับไข่ให้เข้ากัน
แล้วจึงเติมแป้งส่วนที่ 2 และ 3 ตามลำดับ
4. ต้มน้ำเชื่อมใสเตรียมไว้
5. ต้มน้ำเชื่อมข้น
ถ้ามีเศษผงควรกรองด้วยผ้าขาวบางเสียก่อน
6. ตักไข่ที่เตรียมไว้ใส่ลงในถุงรูปกรวยที่ใช้แต่งหน้าเค้ก
ใช้หัวกลมใหญ่ พับปากถุงให้เรียบร้อย
และแน่นหนาดีจึงบีบไข่ลงในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือดพล่าน
ใช้มีดปาดให้เป็นลูกตามขนาดที่ต้องการ หยอดจนเต็มหม้อน้ำเชื่อมจึงหยุดบีบ
เติมน้ำลงในน้ำเชื่อม 1 ช้อนโต๊ะ ต้มทองหยอดต่ออีก
8-9 นาทีหรือจนสุก ตักขึ้นแช่ในน้ำเชื่อมใสที่เตรียมไว้ทำจนหมดไข่
7.
ใช้ทัพพีโปร่งตักขึ้นจากน้ำเชื่อมใส่ภาชนะ อบด้วยดอกมะลิหรือควันเทียนอีก 1 คัน
ขนมทองหยิบ
ส่วนผสม 1. ไข่เป็ด 10 ฟอง
2. น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม
3. น้ำลอยดอกมะลิ 5 ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. ผสมน้ำ
น้ำตาลทรายให้เดือด พอเหนียวตักน้ำเชื่อมขึ้นใส่ถาดพอประมาณ
ส่วนที่เหลือตั้งไฟต่อไป
2. แยกไข่แดงไข่ขาว
3. ตีไข่แดงขึ้น
ไข่จะเปลี่ยนเป็นสีนวล
4.
ตักไข่ที่ตีได้ที่แล้วหยอดลงในน้ำเชื่อมที่ตั้งอยู่บนไฟอ่อนให้เป็นวงกลมพอสุกกลับอีกด้านหนึ่งลง
5.
ตักแผ่นทองหยิบขึ้นวางในน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ ใช้นิ้วหัวแม่มือนิ้วชี้ของมือขวา
หยิบขึ้นใส่ในถ้วยตะไล
ฝอยทอง
ส่วนผสม
1.น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม
2.ไข่เป็ด 15 ฟอง
3.น้ำดอกไม้สด 6 ถ้วยตวง
วิธีทำ
1.ล้างไข่ให้สะอาด
เช็ดให้แห้ง
2.ต่อยไข่ใส่ภาชนะ
เอาแต่ไข่แดง ตีให้แตก
3.กระทะทองตั้งไฟ
ผสมน้ำดอกไม้สด น้ำตาลละลาย น้ำดอกไม้สด กรองให้สะอาด เคี่ยวต่อไปจนน้ำตาลแดง
4.ตักไข่แดงใส่กรวย
โรยลงในกระทะน้ำเชื่อมกะดูว่าไข่สุก ใช้ไม้เล็กช้อนขึ้นวางในภาชนะ
ทำให้เป็นจับตามต้องการ
ขนมไทย ได้อนุญาตให้ใช้ภายใต้ สัญญาอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์แบบแสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า 4.0 International.
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น